茶经

《茶经》成书于唐代，是世界上第一部茶学专著，距今已有1000多年的历史。它是“茶圣”陆羽毕生茶事绝学的心髓。《茶经》为后世茶人提供了品茶香、行茶道、论茶艺、学茶礼的典范。品茶、研习茶艺、茶道，以及茶的保键作用等，已经成为了当代人日常生活（休闲、会友、养生等）的必需。

五之煮

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古代文学作品里，不乏对“融雪煮茶”的描述，唐代诗人白居易《晚起》中说：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”陆游《雪后煎茶》诗云：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

烤茶饼时，千万不要放在通风的余火上烤炙，因为飘忽不定的火苗像钻子一样，会使茶饼受热不均。应将茶饼靠近火焰，不停地翻动，待到表面出现像蛤蟆背一样的小疙瘩，然后移到离火五寸远的地方。当卷曲的茶饼伸展开后，再照先前的方法烤炙一次。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）

在开始制茶的时候，把那些柔嫩的茶叶，蒸后趁热捣杵，叶捣烂了，茶梗还是完整的，即使用蛮力，用很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒，虽然轻而小，壮士反而捏不住它。捣好后，达到一条梗子也没有的程度再拿去烤，就变得如婴儿的手臂一样柔软了。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散失，等冷却后再碾成末。（...

其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木为柏、桂、桧也，败器，谓杇废器也。）古人有劳薪之味，信哉！

烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐、桐、枥之类）。但是曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或有油烟的柴（如柏、桂、桧树）以及朽坏的木器（废弃的瘸朽木器），都不能用。古人说，用朽坏的木制器具烧煮食物，会有陈旧木材的味道，确实是这样。

其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所谓：“水则岷方之注，挹彼清流。”）其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍濑勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者；井水，取汲多者。

煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。（《荈赋》中说：取水就取岷江中的清水。）所以，山水最好选取乳泉、石池漫流的水；奔涌湍急的水不要饮用，常喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，虽澄清，但不流动。从炎夏到霜降前，可能会有虫子潜伏其中，使水质污染，产生毒素。要喝这种水应先挖开缺口，把...

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余。（啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃“[卤+舀]”“[卤+监]”而钟其一味乎？（ [卤+舀]，古暂反；[卤+监]，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

水煮沸了，冒出像鱼眼睛的小气泡，有轻微的响声，称作一沸；锅的边缘有连珠般的泡往上冒，称作二沸；水波翻腾，称作三沸。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，尝过之后把剩下的水倒掉。（啜，尝的意思，市税反，又市悦反）切莫因没有味道而过分加盐，否...

凡酌，置诸碗，令沫饽均。（《字书》并《本草》：饽，茗沫也。蒲笏反。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓：“焕如积雪，烨若春蔜”有之。

喝茶的时候，将茶汤舀入碗里，应让沫饽均匀。（《字书》和《本草》说：饽是茶汤的沫。饽，蒲笏反。）沫饽是茶汤的精华。薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。花的形状，像圆形池塘上浮动的枣花，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，还像晴朗天空中的鳞状浮云。那&ldq...

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（徐县，全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，（碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

第一次煮开的水，应把沫上一层黑云母样的膜状物去掉，因其味道不佳。之后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，称之为隽永，（徐县、全县二反。隽永是茶味至美之意。隽指滋味。永指长久。《汉书》：蒯通曾著《隽永》二十篇。）这道水通常贮藏起来，放在熟盂里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第...

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也。其馨“ [生僻字:必土+欠]”（香至美曰“[生僻字:必土+欠] ”，“ [生僻字:必土+欠]”音备。）也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（《本草》云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）

茶的性质俭，水不宜多放，多了，味道就很淡薄。就像满满一碗茶，喝了一半，味道就觉得差了些，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢（[生僻字:必土+欠] ，音备，香气至美的意思。）茶中味道甜的是槚，苦的是荈；入口时有苦味，咽下去又有余甘的是真正的好茶。（《本草》说：味苦而不甜的是槚；甜而不苦的...

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凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培 ，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木为柏、桂、桧也，败器，谓杇废器也。）古人有劳薪之味，信哉！

长生殿

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。