凡酌,置诸碗,令沫饽均。(《字书》并《本草》:饽,茗沫也。蒲笏反。)沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳,《荈赋》所谓:“焕如积雪,烨若春蔜”有之。

【原文】
 
凡酌,置诸碗,令沫饽①均。(《字书》②并《本草》:饽,茗沫也。蒲笏反。)沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭③曲渚④青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱⑤浮于水湄,又如菊英⑥堕于樽⑦俎⑧之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤⑨然若积雪耳,《荈赋》所谓:“焕如积雪,烨⑩若春蔜⑪”有之。
 
【注释】
 
①饽:茶水煮沸时产生的浮沫。
 
②《字书》:以解释汉字形体为主,兼及音义的书。
 
③回潭:曲折迂回的池塘。
 
④渚:水中小块陆地。
 
⑤绿钱:青苔。
 
⑥菊英:菊花。
 
⑦樽:古代盛酒的器具。
 
⑧俎:砧板,这里指各种餐具。
 
⑨皤皤:这里形容白色水沫。
 
⑩烨:光辉明亮。
 
⑪蔜:花。《集韵》:“ 蔜,花之通名。”
 
【翻译】
 
喝茶的时候,将茶汤舀入碗里,应让“沫饽”均匀。(《字书》和《本草》说:饽是茶汤的沫。饽,蒲笏反。)“沫饽”是茶汤的精华。薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,细轻的叫“花”。“花”的形状,像圆形池塘上浮动的枣花,又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍,还像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”,好似青苔浮在水边,又如菊花落入杯中。那“饽”,煮茶的渣滓在水沸腾时,浮于表面的一层厚厚的白色泡沫,像积雪一样白洁。《荈赋》中说“明亮似积雪,光彩如春花”,真是这样。
 
【延伸阅读】
 
唐代用釜煮茶汤,煮好之后用瓢来分,一般一釜之茶可以分成五碗。分茶时一定要注意沫饽的均匀,不可厚此薄彼。台北故宫藏有一幅《唐人宫乐图》,里面就有从一种盆状器具向茶碗分茶的画面。
 
分茶看似简单,实则非常讲究技艺手法。分茶时要使茶汤汤花在短时间内出现瑰丽多变的景象,这种景象的出现,一靠搅,二靠“点”。注水时,茶壶与茶盏相距多远,用何种手势,茶壶壶嘴是什么造型,都会影响沫饽的形状。
 
点茶分茶法,在宋代宫廷和士大夫阶层非常盛行,宋代之后,这种方式随着泡茶法的出现逐渐消失了。
 
【名家杂论】
 
陆游在《临安春雨初霁》中写道:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。”这种“分茶”的茶艺,和当时风行的斗茶、茗战大不相同。宋代词人向子諲写《浣溪沙》一首,其题解曰:“赵总持以扇头来乞词,戏有此赠。赵能著棋、写字、分茶、弹琴。”这里把分茶与琴、棋、书艺并列,可见当时文人已经视其为一种文化活动了。
 
宋代诗人杨万里写过一首《澹庵坐上观显上人分茶》的诗,详尽描述了他所看到的分茶场景:“分茶何似煎茶好,煎茶不如分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。”茶末和水交融,在茶盏中变幻出千奇百怪的图案,如清雅丹青佳作,如酒后疾书狂草。
 
北宋初年的陶谷在《羁茗录》中也提到了分茶,他称其为“茶百戏”。文中记述:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓茶百戏。”可以看出,在唐末宋初,已经有丰富的分茶技艺了,而一些分茶高手,更可以使茶盏表面出现类似国画的图案,或山水云雾,或花鸟鱼虫,因而此种茶汤也被称作“水丹青”。
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