【原文】

 

凡酌，置诸碗，令沫饽①均。（《字书》②并《本草》：饽，茗沫也。蒲笏反。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭③曲渚④青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱⑤浮于水湄，又如菊英⑥堕于樽⑦俎⑧之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤⑨然若积雪耳，《荈赋》所谓：“焕如积雪，烨⑩若春蔜⑪”有之。

 

【注释】

 

①饽：茶水煮沸时产生的浮沫。

 

②《字书》：以解释汉字形体为主，兼及音义的书。

 

③回潭：曲折迂回的池塘。

 

④渚：水中小块陆地。

 

⑤绿钱：青苔。

 

⑥菊英：菊花。

 

⑦樽：古代盛酒的器具。

 

⑧俎：砧板，这里指各种餐具。

 

⑨皤皤：这里形容白色水沫。

 

⑩烨：光辉明亮。

 

⑪蔜：花。《集韵》：“ 蔜，花之通名。”

 

【翻译】

 

喝茶的时候，将茶汤舀入碗里，应让“沫饽”均匀。（《字书》和《本草》说：饽是茶汤的沫。饽，蒲笏反。）“沫饽”是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的形状，像圆形池塘上浮动的枣花，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，还像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那“饽”，煮茶的渣滓在水沸腾时，浮于表面的一层厚厚的白色泡沫，像积雪一样白洁。《荈赋》中说“明亮似积雪，光彩如春花”，真是这样。

 

【延伸阅读】

 

唐代用釜煮茶汤，煮好之后用瓢来分，一般一釜之茶可以分成五碗。分茶时一定要注意沫饽的均匀，不可厚此薄彼。台北故宫藏有一幅《唐人宫乐图》，里面就有从一种盆状器具向茶碗分茶的画面。

 

分茶看似简单，实则非常讲究技艺手法。分茶时要使茶汤汤花在短时间内出现瑰丽多变的景象，这种景象的出现，一靠搅，二靠“点”。注水时，茶壶与茶盏相距多远，用何种手势，茶壶壶嘴是什么造型，都会影响沫饽的形状。

 

点茶分茶法，在宋代宫廷和士大夫阶层非常盛行，宋代之后，这种方式随着泡茶法的出现逐渐消失了。

 

【名家杂论】

 

陆游在《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”这种“分茶”的茶艺，和当时风行的斗茶、茗战大不相同。宋代词人向子諲写《浣溪沙》一首，其题解曰：“赵总持以扇头来乞词，戏有此赠。赵能著棋、写字、分茶、弹琴。”这里把分茶与琴、棋、书艺并列，可见当时文人已经视其为一种文化活动了。

 

宋代诗人杨万里写过一首《澹庵坐上观显上人分茶》的诗，详尽描述了他所看到的分茶场景：“分茶何似煎茶好，煎茶不如分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”茶末和水交融，在茶盏中变幻出千奇百怪的图案，如清雅丹青佳作，如酒后疾书狂草。

 

北宋初年的陶谷在《羁茗录》中也提到了分茶，他称其为“茶百戏”。文中记述：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”可以看出，在唐末宋初，已经有丰富的分茶技艺了，而一些分茶高手，更可以使茶盏表面出现类似国画的图案，或山水云雾，或花鸟鱼虫，因而此种茶汤也被称作“水丹青”。