其水,用山水上,江水中,井水下。(《荈赋》所谓:“水则岷方之注,挹彼清流。”)其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍濑勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者;井水,取汲多者。

【原文】
 
其水,用山水上,江水中,井水下。(《荈赋》所谓:“水则岷方之注①,挹②彼清流。”)其山水,拣乳泉③、石池漫流者上;其瀑涌湍濑④勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄⑤浸⑥不泄,自火天至霜郊⑦以前,或潜龙⑧蓄毒于其间。饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者;井水,取汲多者。
 
【注释】
 
①岷方之注:岷江中的清水。
 
②挹:舀取。
 
③乳泉:流动缓慢的水。
 
④瀑涌湍濑:像瀑布一样奔涌湍急的水。
 
⑤澄:澄清。
 
⑥浸:泡,使渗透。
 
⑦火天至霜郊:火天,酷暑时节。《诗经·七月》:“七月流火。”霜郊,秋末冬初霜降大地。二十四节气中,“霜降”在农历九月下旬。
 
⑧潜龙:隐藏的虫子。
 
【翻译】
 
煮茶的水,用山水最好,江河水次之,井水最差。(《荈赋》中说:取水就取岷江中的清水。)所以,山水最好选取乳泉、石池漫流的水;奔涌湍急的水不要饮用,常喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合,停蓄于山谷的水,虽澄清,但不流动。从炎夏到霜降前,可能会有虫子潜伏其中,使水质污染,产生毒素。要喝这种水应先挖开缺口,把污秽的水放走,使新的泉水涓涓流入,然后饮用。江河的水,应到离人远的地方去取,井水要从经常汲水的井中汲取。
 
【延伸阅读】
 
从古至今,爱茶之人都对泡茶之水非常重视,所谓“水为茶之母”。水不仅能够把茶的清香溶入其中,还能够体现茶道精神。烹茶鉴水,成为中国茶道的一个特点。古人对水品的评判,标准各异,若归纳起来,不外乎以下几种:
 
首先,水质应“清”,无色透明,清可见底,是选水的最基本要求。
 
其次,水是活水,水源须流动。
 
第三,要“轻”水,即今天我们说的软水。因为硬水含镁钙离子较多,泡出的茶,汤色暗沉,滋味涩苦。相传乾隆皇帝喜喝茶,他游历各地并命人用量具称量各地水的重量,发现京西玉泉山的水最轻,遂称玉泉为“天下第一泉”。
 
第四,应“甘冽”。古人认为水质清甜为上,而经历冰寒的水煮出的茶水,滋味也非同一般。
 
古代文学作品里,也不乏对“融雪煮茶”的描述,唐代诗人白居易《晚起》中说:“融雪煎香茗,调酥煮乳糜。”陆游《雪后煎茶》诗云:“雪液清甘涨井泉,自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事,不枉人间住百年。”《红楼梦》第四十一回,妙玉煎茶给宝玉吃。宝玉吃后惊叹无比,黛玉便问妙玉:“这也是旧年蠲的雨水?”妙玉冷笑道:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪。”
 
【名家杂论】
 
天下水之多,何处不可取一瓢饮?但是古人对煮茶之水的重视,让选水变得复杂起来。研究水的专著便应运而生,比如唐代张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》,清代汤蠹仙的《泉谱》等。至于对天下水优劣的评判,自唐代至清代争论了上千年,还是没有定论。
 
张又新在《煎茶水记》中记载了一个故事。时任湖州刺史的李季卿,一次外出游玩,在扬州偶遇陆羽,便请其上船品茶。李季卿听说扬子江南泠水煮茶最好,就令士卒去取。士卒取水上岸后,不小心洒了一半,就取一半近岸的水充数。谁知陆羽一尝,说:“不对,这是近岸水。”倒出一半,再尝后才说:“这才是南泠水。”士兵听后告知实情,李季卿大为叹服,记下陆羽口授的天下二十名水等级:
 
江州庐山康王谷谷帘水第一;
常州无锡县惠山石泉第二;
蕲州兰溪石下水第三;
硖州扇子硖蛤蟆口水第四;
苏州虎丘寺石泉第五;
江州庐山招贤寺下石桥潭水第六;
扬州扬子江中泠水第七;
洪州西山瀑布水第八;
唐州桐柏县淮水源第九;
江州庐山顶龙池水第十;
润州丹阳县观音寺井水第十一;
扬州大明寺水第十二;
汉江金州上流中泠水第十三;
归州玉虚洞春溪水第十四;
商州武关西洛水第十五;
苏州吴淞江水第十六;
如州天台西南峰瀑布水第十七;
郴州园泉第十八;
严州桐庐江严陵滩水第十九;
雪水第二十。
 
不过此类记载的真实性颇有质疑,天下名水各有千秋,何茶宜何水不能一概而论,大可不必如此分等次。尽管对水之优劣有争论,后人从古人的这些研究中,还是可以找到好水的一致性评定:源清、水甘、品活、质轻。
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