【原文】
其沸,如鱼目①,微有声,为一沸;边缘如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也。初沸,则水合量调之以盐味②,谓弃其啜余。③(啜,尝也,市税反,又市悦反。)无乃“[卤+舀]”“[卤+监]”而钟其一味乎?( [卤+舀],古暂反;[卤+监],吐滥反。无味也。)第二沸出水一瓢,以竹夹环激汤心,则④量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华⑤也。
【注释】
①鱼目:水煮沸时冒出的小气泡,像鱼眼睛,故称鱼目。
②则水合量调之以盐味:按照水量放适当的盐调味。
③弃其啜余:把尝剩下的水倒掉。
④则:标准权衡器,这里指量取茶叶的茶则。
⑤华:茶汤表面的浮沫,是茶的精华部分。
【翻译】
水煮沸了,冒出像鱼眼睛的小气泡,有轻微的响声,称作“一沸”;锅的边缘有连珠般的泡往上冒,称作“二沸”;水波翻腾,称作“三沸”。再继续煮,水老了,味不好,就不宜饮用了。开始沸腾时,按照水量放适当的盐调味,尝过之后把剩下的水倒掉。(啜,尝的意思,市税反,又市悦反)切莫因没有味道而过分加盐,否则,不就成了独有盐味而无其他味道了吗?( [卤+舀],古暂反; [卤+监],吐滥反。没有味道的意思)第二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会,待水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,把刚才舀出的水掺入,使水不再沸腾,以保养水面生成的“华”。
【延伸阅读】
据载,有这样一件与陆羽相关的轶事:唐朝代宗皇帝喜品茶,一次,收养过陆羽的智积禅师被招至宫中。皇帝每日命人煮上等好茶给智积禅师品尝,但每次老禅师只饮一口便不再喝。代宗心内纳罕,经过一番询问才得知,老禅师之前所饮的茶,都是陆羽为他煎的,便派人四处寻找,最终召陆羽进宫煮茶。这次智积禅师尝了一口便连声叫好,并喜问:“渐儿(陆羽,字鸿渐)何在?”虽然这只是个传说,但也从侧面说明陆羽是个名副其实的煮茶高手。
【名家杂论】
对于煮茶,陆羽提出了“三沸”说,并对水的三次沸腾时间做了严格界定。无论“鱼目”,还是水泛连珠,抑或水波翻腾,都还可凭眼力来判断,而到了宋代“点茶候汤”,则全靠听力来判断水沸程度,那才真正是考验煮茶人的技术。
宋代点茶,是把团茶研磨成末状,筛罗后直接投入煮沸的水中冲点击打而成。这种冲泡而成的茶水,对水的沸腾程度要求很高,对此有个专门的称谓叫“候汤”。
候汤的难度在于未熟则沫浮,过熟则茶沉,只有把握好水沸的程度,才能冲点出茶的色、香、味。关键是宋代点茶时煮水一般用圆肚细颈的汤瓶,所以无法用眼力来辨识水的烧煮程度,只能靠听水沸的声音来判断。南宋罗大经《茶瓶汤侯》中记载了煮水听水的技巧:“水初沸时,如砌虫声卿卿万蝉鸣;忽有千车稛载而至,则是二沸;听得松风并涧水,即为三沸。”
茶至三沸时,应立即提起汤瓶,把开水注入放有茶末的茶盏中,并用茶筅击打茶汤,至水与茶融合,茶汤上浮起白色茶沫为止。