凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

采茶是茶区农人的农事活动之一，这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍出丰富的茶文化，尤其在民间，茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。

对于采茶的时令，不同地域有不同的说法，这些都很鲜活地保存在各地的农谚中。江浙一带很多地方有民谣说：“清明一杆枪（茶的芽叶形状），姑娘采茶忙。”湖南茶农中也流传着“吃好茶，雨前嫩尖采谷芽”的说法。湖北的说法也很生动有趣：“谷雨前，嫌太早，后三天，刚刚好，再过三天变成草。”

采茶时节，青山翠碧，暖风习习，那些采茶的年轻人劳动之余，便创造出茶歌茶舞，用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。这种艺术形式最早见于明王骥德《曲律》：“至北之滥，流而为《粉红莲》《银纽丝》《打枣杆》；南之滥，流而为吴之《山歌》，越之《采茶》诸小曲，不啻郑声，然各有其致。”其到清代则发展得更为完整。清李调元《粤东笔记》中记载：“粤俗，岁之正月，饰儿童为彩女，每队十二人，人持花篮，篮中燃一宝灯，罩以绛纱……缘之踏歌，歌十二月采茶。”这说明早在十七世纪，采茶已盛行于南方诸省。

唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格，所以陆羽说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。从唐代很多诗作中，也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍》中有“云暖采茶来岭北，月明沽酒过溪南”的句子；温庭筠《赠隐者》一诗写道：“茅堂对薇蕨，炉暖一裘轻。醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清。不问人间事，忘机过此生。”

到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊；二芽如红缨之矛，称为旗枪；三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。

采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。