三之造

采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。

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凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

农历二、三、四月份，正是采摘茶叶的时节。肥大、健壮如春笋般的嫩芽，生长在肥沃的风化碎石土壤中，长四、五寸，当它们破土而出如薇、蕨嫩芽时，趁着清晨的露水开始采摘。草木夹杂的茶树枝上生长着次一等的芽叶，有的老枝上长出三到四枝，选择长势好、挺拔的采摘，下雨天不采，晴天有云也不采。晴天无云便可采茶，将采摘的芽叶倒入甑中蒸熟，熟后倒出用杵臼捣碎，然后再放到模型里用手压成一定的形状，后焙干，穿成串，密封好，茶叶就制好了。

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然（京锥文也）；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之（谓澄泥也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然（上离下师）。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。

茶饼有千姿百态的形状，粗略地说，有的像褶皱很多的胡人靴子（箭矢刻着的纹理）；有的像只有细微褶痕的野牛胸部；有的像浮云盘曲聚拢出山的样子；有的像微风掠过河面激起一道道的涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水淘洗、沉淀出的泥膏那么细腻光滑（陶匠淘洗的泥土称为澄泥）；还有的像刚修整过的土地，突遇暴雨急流，被冲刷得凹凸不平。这些都是茶中的精品，属上等茶。有的茶叶像笋壳，枝梗坚硬，不易蒸捣，所以制成的茶饼形状如坑坑洼洼的箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶稀疏，而且改变了原来的相貌，所以制成的茶干枯萎缩，这些茶被称为坏茶、老茶。

自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口诀。

从茶的采摘到封装制好，共需七道工序。从胡人靴子般的皱缩状到经霜荷叶般的衰萎状，分八个等级。下等的鉴别方法是把光亮、黑色、平整作为好茶的标志；次等的鉴别方法是把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征；最好的鉴别方法是既能指出茶的妙处，又能道出不好之处。为什么这么说呢？因为压出了茶汁的表面就光润，含着茶汁的则皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；平整是因蒸后压得紧，凸凹是任其自然，压得不紧。这是茶和草木叶子的共同特点。关于茶好坏的鉴定，还有一套口口相传的秘诀。