茶经

《茶经》成书于唐代,是世界上第一部茶学专著,距今已有1000多年的历史。它是“茶圣”陆羽毕生茶事绝学的心髓。《茶经》为后世茶人提供了品茶香、行茶道、论茶艺、学茶礼的典范。品茶、研习茶艺、茶道,以及茶的保键作用等,已经成为了当代人日常生活(休闲、会友、养生等)的必需。
天育万物,皆有至妙。人之所工,但猎浅易。所庇者屋,屋精极;所着者衣,衣精极;所饱者饮食,食与酒皆精极之。茶有九难:一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。阴采夜焙,非造也;嚼味嗅香,非别也;膻鼎腥瓯,非器也;膏薪庖炭,非火也;飞湍壅潦,非水也;外熟内生,非炙也;碧粉缥尘,非末也;操艰搅遽,非煮也;夏兴冬废,非饮也。
【原文】
 
天育万物,皆有至妙。人之所工,但猎浅易。所庇者屋,屋精极;所着者衣,衣精极;所饱者饮食,食与酒皆精极之。茶有九难:一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。阴采夜焙,非造也;嚼味嗅香,非别也;膻鼎腥瓯①,非器也;膏薪庖炭,非火也;飞湍②壅潦③,非水也;外熟内生,非炙也;碧粉缥尘,非末也;操艰搅遽④,非煮也;夏兴冬废,非饮也。
 
【注释】
 
①瓯:指金属酒器。
 
②飞湍:飞奔的急流。
 
③壅潦:停滞的积水。
 
④遽:惶恐、窘急。
 
【翻译】
 
天生万物都有妙用,而人所讲求的,只是一般的生活。用来避风雨的是房屋,房屋就建造得极精致;用来御寒的是衣服,衣服就做得很讲究;用来充饥的是饮食,食物和酒也制作得非常精美。茶有九难:一是制造,二是鉴别,三是器具,四是火力,五是水质,六是炙烤,七是碾末,八是烹煮,九是品饮。阴天采摘,夜间焙制,则制造不出好茶;凭口嚼辨味,鼻闻辨香,不是鉴别的好办法;风炉和碗沾了膻腥气味,不能用作煮饮茶叶的器具;柴有油烟,炭沾染了油腥气味,不宜用作煮茶的燃料;急流水和死水,都不宜用于调煮茶汤;烤得外熟内生,是烤炙不当;捣得太细,成了青绿色的粉末和青白色的茶灰,是捣碎不当;操作不熟练,搅动过快,就煮不出好茶汤;只在夏天饮茶,不在冬天饮茶,不能说是饮茶。
 
【延伸阅读】
 
古人总结煮茶有九个难处,其中第四难就是用火。烹茶一定要用“活火”,这是约定俗成的规矩。燃料的选择上,要取燃烧值高、无异味的材料。客观条件具备后,还要对火候有足够的把控能力。
 
古时候饮食行业有“三分技术七分火”的说法。对于汤水是否已到火候,那个时代没有量温度的工具,古人只好靠视觉和听觉来判断了。唐代诗人皮日休在《茶中杂咏·煮茶》里写了“三辨”:“香泉一合乳,煎作连珠沸。时看蟹目溅,乍见鱼鳞起。声疑松带雨,饽恐生烟翠。尚把沥中山,必无千日醉。”南宋词人李南金也写有一首咏煮茶火候的诗:“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。”李南金和皮日休的观点相同:水临近沸点,火候恰到好处。
 
关于煎汤看火候,蔡襄《茶录》也有经验总结,是“三大辨,十五小辨”,“一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠,皆为萌汤,直至不涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分、氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。”
 
明以后由煮茶发展到以开水冲泡,“火候”“燃料”自然也由繁至简。水开即冲茶,无须“三大辨,十五小辨”。
 
【名家杂论】
 
同为炊事用火,煮茶时多用武火与文火,并没有炒菜用火那么复杂。不过,在燃料选择上,煮茶比制作食物要求严格许多。陆羽认为煮茶最好用木炭,其次是硬柴,桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮茶,否则会有“劳薪之味”——陈旧木材的味道。
 
唐代李约说“茶须缓火炙,活火煎”,苏轼说“贵从活火发新泉”“活水还须活火煮”。所谓“活火”,大概和陆羽所说的燃料一样,洁净,无异味,燃烧力强,有火焰。晚唐五代点茶大家苏廙著《十六汤品》概叙茶汤好坏,其中有五品因为燃料不好而坏了茶汤。苏廙认为燃料有烟不行,有异味不行,无火焰不行,火焰不持久亦不行。用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次纾在《茶疏》中主张炭先烧红,待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶。武火乃至急火煮水,猛水还以扇助之,愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”,不会“老熟昏钝”。
 
如今燃料已多样化,煤、煤气、液化气、电等,城市里以木炭煮水并非易事,且不说燃料难以买到。但“活火”一说,防止燃料异味串味损坏茶品一说,对现代茶人仍有指导作用。
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参考资料:《茶经》刘艳春译注版本 原作者:唐 陆羽
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