茶经

《茶经》成书于唐代,是世界上第一部茶学专著,距今已有1000多年的历史。它是“茶圣”陆羽毕生茶事绝学的心髓。《茶经》为后世茶人提供了品茶香、行茶道、论茶艺、学茶礼的典范。品茶、研习茶艺、茶道,以及茶的保键作用等,已经成为了当代人日常生活(休闲、会友、养生等)的必需。
采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾。茶为累也,亦犹人参。上者生上党,中者生百济、新罗,下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者,为药无效,况非此者,设服荠苨,使六疾不瘳。知人参为累,则茶累尽矣。
【原文】
 
采不时①,造不精,杂以卉莽②,饮之成疾。茶为累③也,亦犹人参。上者生上党④,中者生百济、新罗⑤,下者生高丽⑥。有生泽州⑦、易州⑧、幽州⑨、檀州⑩者,为药无效,况非此者,设服荠苨⑪,使六疾⑫不瘳⑬。知人参为累,则茶累尽矣。
 
【注释】
 
①不时:不适时,不合时。文中指在不合适的时节采摘茶叶。
 
②卉莽:野草。
 
③累:麻烦,祸害。
 
④上党:唐朝郡名,治所在今山西长治市长子、潞城一带。
 
⑤百济、新罗:唐朝时位于朝鲜半岛上的两个小国家,百济在朝鲜半岛西南部的汉江流域一带,新罗在朝鲜半岛东南部。
 
⑥高丽:古时也称高句丽国,位于今天朝鲜的北部地区。
 
⑦泽州:唐时为河东道高平郡,即为今天山西晋城。
 
⑧易州:唐时为河北道上谷郡,位于今河北易县一带。
 
⑨幽州:唐时为河北道范阳郡,位于今北京周边地区。
 
⑩檀州:唐时为河北道密云郡,位于今北京密云县一带。
 
⑪荠苨:一种类似人参的野果。味甘,性微寒。可入药,有清热化痰、解毒功能。
 
⑫六疾:指人遇阴、阳、风、雨、晦、明等天气所得的六种疾病。即为寒疾、热疾、末疾、腹疾、惑疾、心疾。后来人们也用“六疾”来代指各种疾病。
 
⑬瘳:病症被治愈。
 
【翻译】
 
假如采摘茶叶不按时节,制作茶叶的工艺不够精细,茶里充斥着杂草枯叶,这样的茶喝完后会让人生病。茶可能对人体造成的伤害,和人参是一样的。最好的人参产自上党,中等的产自百济、新罗,最次的产自高丽。而产自泽州、易洲、幽州、檀州等地的人参,根本没有任何药用效果,更何况那些还不如它们的人参。如果误把和人参类似的荠苨吃下去,就会延误病情。知道劣质人参或假人参对身体的危害,也就明白了劣茶对人的危害。
 
【延伸阅读】
 
对于茶的优劣,判别方法有很多,比较常用的是观、闻、尝、摸。
 
观。每种茶都有它的外形特点,可以通过看叶的形状,看干茶的色泽来判别茶叶的好坏。一般来说,好茶叶都是造型优美、表面光滑。另外,还可以看茶汤颜色,茶渣嫩度、色泽来辨别。茶汤清澈透亮为优,浑浊暗淡为劣。茶渣叶片表面光滑细腻,质嫩且呈现嫩绿色或绿色的为上;叶片上脉络清晰、有锯齿边缘,颜色为褐黄色或褐绿色的为劣。
 
闻。香气优雅浓郁,令人身心舒畅的,属于好茶;味道香浓,但冲泡后没有清新天然的茶香,属于中等茶;劣质茶味道粗老,冲泡后也干涩无清香。
 
尝。尝茶的时候,应该让茶汤充满舌头的每个部位,这样才能充分感受茶的味道。上等茶茶汤浓厚、醇爽,先苦而后味甘甜;劣质茶味道寡淡,有粗涩滞钝感。
 
摸。从手的触觉来说,好茶冲泡的茶渣叶片肥厚柔软;劣质茶的叶质粗老,冲泡后摸起来硬而薄。
 
【名家杂论】
 
茶,无酒之烈,无糖之甘,无药之苦。
 
它安然平和,香气或甜润馥郁,或清幽淡雅,或弥久高爽,不一而足。或清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、甜香、火香、陈香,品类繁盛。
 
唐代诗人李德裕描述茶之香时写道:“松花飘鼎泛,兰气入瓯轻。”“花间词派”鼻祖温庭筠则形容:“疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杳冥。”在诗人笔下,茶的香气余味无穷,让人飘然若仙。北宋文学大家苏东坡则认为,茶不仅能让人肌骨生香,它本身就是一个通体生香的美人,“仙山灵草湿行云,洗遍香肌粉未匀”。
 
古人认为兰花的香气具有王者气质,因此很多文人也用兰香来形容茶香。王禹偁称赞茶香为“香袭芝兰关窍气”。范仲淹赞美茶之香为“斗茶香兮薄兰芷”。
 
奇妙的是,茶中含有七百多种香气化合物,这些香气的成分含量在不同类型的茶中也有所不同。有些在高温度中发散,有些在低温度中发散,有些则在冷水中就能香气四溢。可见,享受茶香时,在不同温度下品味,也许能得到不一样的效果。
 
中国十大名茶甄别
 
西湖龙井
 
产自浙江杭州的西湖一带。叶片细嫩,色泽绿黄,手感光滑,芽叶匀称,没有夹蒂和碎片,形态小巧玲珑。龙井茶以色泽黄嫩、高香持久的狮峰龙井为上品。假冒的龙井茶不具清香味,一般是青草味,而且夹蒂多,手感涩滞。
 
碧螺春
 
产自江苏吴县洞庭山。纯正的碧螺春外观上银芽显露,一芽一叶,长度约一点五厘米,叶纤细,像蜜蜂腿或铜丝条。它卷曲成螺状且披白毫,就是所谓的银白隐翠。冲泡时投入杯中即沉到底部,细芽会逐渐舒展,茶汤碧绿清澈,叶底则嫩绿明亮,茶香浓郁清新。茶水第一道鲜爽,第二道甘醇,第三道微甜。有些在果树间生长的碧螺春茶,还会有淡淡花果香。假碧螺春一般是一芽二叶,芽叶的长度不一,呈黄色。
 
信阳毛尖
 
产自河南信阳车云山。真正的信阳毛尖干茶呈鱼钩状或针状,突出圆紧,冲泡时遇水即沉,味道浓郁清香,有独特的竹枝杂质,能泡四到五遍,饮后喉部有回甘。假信阳毛尖通常是卷曲形,叶片发黄,茶叶无竹枝杂质,只能冲泡两到三遍,且没有回甘。君山银针产自湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成,外观挺直、均匀,遍布茸毛,色泽金黄光亮,茶香清鲜,茶汤浅黄,味道甜爽。最大的特点是冲泡时芽尖冲向水面,悬空竖立,再慢慢沉入杯底,如同竹笋出土。假银针一般是青草味,泡入水中后银针无法竖立。
 
黄山毛峰
 
产自安徽歙县黄山。其外观细嫩稍卷曲,芽肥硕均匀,有锋毫,形状类似“雀舌”,叶为金黄色,色泽油润,香气清鲜。茶汤清澈,为明亮的杏黄色,味道醇厚,有回甘。叶底的芽叶成朵,嫩厚鲜艳。假毛峰呈土黄色,味道涩苦,叶底不成朵。
 
武夷岩茶
 
产自福建崇安县。外观条索肥壮、紧实匀称,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶片背部有蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”。其内质香气馥郁绵长,味道醇厚回苦,润滑爽口。茶汤呈橙黄色,清澈明丽,叶底光亮,叶边朱红色或有红点,中部叶肉黄绿色,叶脉为浅黄色,可冲泡六到八次以上。假茶第一道味道就很寡淡,没有韵味,干茶或茶汤的色泽亦枯暗。
 
祁门红茶
 
产自安徽祁门县。茶叶颜色为棕红色,切成半厘米左右小片,茶味浓厚强烈,醇和鲜爽。假祁门红茶一般是人工色素染成,味道苦涩寡淡,条叶形状也不整齐。
 
都匀毛尖
 
产自贵州都匀县。茶叶外观嫩绿均匀,叶片细小短薄,一芽一叶,状如雀舌,长两厘米左右。干茶条索紧细、卷曲,上有毫毛,色泽绿润。其内质香气清嫩新鲜,有回甘。茶汤清澈,叶底鲜嫩翠绿,且很均匀。假都匀毛尖茶叶底不匀,茶味苦涩。
 
铁观音
 
产自福建安溪县。其叶体非常沉重,像金属中的铁,形状美如观音,通常是螺旋状。叶面呈砂绿色而润泽,有绿蒂,茶香为天然兰花香。茶汤金黄而清澈,味道醇厚甜美,始入口稍苦,立即转甘甜。茶叶耐冲泡,叶底开展,青绿红边,叶片肥厚明亮。假铁观音叶形长而薄,条索较粗,没有青翠红边,茶叶泡三遍以后就寡淡无味了。
 
六安瓜片
 
产自安徽六安和金寨两县的齐云山。茶叶外形平展,所有叶片都没有芽和茎梗,叶有光润且为绿色,稍稍向上重叠,状如瓜子。它的内质香气清高,茶汤碧绿,味道回甜。叶底嫩厚明亮。假六安瓜片的味道较苦,颜色也比较黄。
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参考资料:《茶经》刘艳春译注版本 原作者:唐 陆羽
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