茶经

《茶经》成书于唐代,是世界上第一部茶学专著,距今已有1000多年的历史。它是“茶圣”陆羽毕生茶事绝学的心髓。《茶经》为后世茶人提供了品茶香、行茶道、论茶艺、学茶礼的典范。品茶、研习茶艺、茶道,以及茶的保键作用等,已经成为了当代人日常生活(休闲、会友、养生等)的必需。
甑,或木或瓦,匪腰而泥,篮以箪之,篾以系之。始其蒸也,入乎箪;既其熟也,出乎箪。釜涸,注于甑中。(甑,不带而泥之。)又以榖木枝三亚者制之,散所蒸芽笋并叶,畏流其膏。
【原文】
 
甑①,或木或瓦,匪腰而泥②,篮以箪之③,篾以系之④。始其蒸也,入乎箪;既其熟也,出乎箪。釜涸,注于甑中。(甑,不带⑤而泥之⑥。)又以榖木枝三亚者制之⑦,散所蒸芽笋并叶,畏流其膏⑧。
 
【注释】
 
①甑:古时蒸煮炊具,和今天的蒸锅类似。
 
②匪腰而泥:甑的腰部不要做得突出,并且用泥把甑与釜连接的部位封上。这样做是为了尽量多地利用锅釜底部的热量。后文“甑,不带而泥之”便是此句的注解。
 
③篮以箪之:用竹编篮状炊具置于甑中隔水。箪,古代盛食的圆竹器,此处指蒸食物用的竹箅子。
 
④篾以系之:用篾条系在竹箅子上,便于在甑中取放。
 
⑤带:用带子捆绑。
 
⑥泥之:用泥巴或相似的东西涂抹封固。
 
⑦以榖木枝三亚者制之:用有三杈枝桠的榖木做成叉状工具。亚,同桠。榖木,即构树,一种落叶乔木,木质极有韧性,树皮可以做桑皮纸、绳索等。
 
⑧膏:黏稠液体,膏汁,茶叶中所含精华。
 
【翻译】
 
甑,用木头或陶土制成,用作蒸茶叶的甑腰部不能突出,并用泥巴封固好。甑内放置竹制隔水箪子,用竹篾系在箪子上,以便取放竹箪。蒸的时候,把茶叶放在竹箪上面,蒸好后就从竹箪上倒出来。锅中的水将耗尽时,可以向甑中加水。(甑,腰部不需用捆绑,而是用泥巴封起来。)还需用三杈的榖木做成木杈,用以挑散蒸好的嫩茶叶,以免茶中精华膏汁流失。
 
【延伸阅读】
 
唐人制茶有七道工序,采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,蒸而不捣者为散茶,捣而不拍者为末茶。唐人最重视的是炒茶和焙茶。到了宋代,人们制茶时更加重视蒸茶。在蒸茶的时候,宋人把清洗过的茶叶嫩芽放入甑中,用大火煮沸水,芽叶蒸制既不能太熟,也不能太生,“蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故色赤而不胶”。宋代民间普遍喝蒸而不捣的散茶。南宋时期,除了蒸制的散茶,还出现了炒制的散茶。据海外的资料记录,宋绍熙元年(1190),日本的荣西和尚到中国留学,把釜熬茶的方法引入日本,釜熬茶正是炒青茶——可见当时已有炒青制茶法。
 
在中国南方的哈尼族中,还保存着蒸制茶叶的习惯。一般我们所饮用的茶是用茶树上的鲜嫩芽叶制作而成,但是哈尼族蒸茶却讲究用老叶。他们把采集的老茶叶放到甑中用小火慢慢蒸熟,再置于阳光下晾晒干燥,之后装入储藏器具中,饮用时用沸水冲泡即可。哈尼蒸茶有种独特的糯米香味,温醇爽口,润喉沁心。
 
【名家杂论】
 
古代制茶工艺中,蒸茶是重要的一道工序,蒸茶所用的器具甑是一种古老且常见的炊具。这种炊具最初是陶制品,作用和现在的蒸锅相似。古时的甑主要做蒸制食物之用,宋代诗人陆游在《小疾自警》中写道:“淖糜煮石泉,香饭炊瓦甑。”可见当时已经开始使用甑了,而且宋代还出现了用于制作蒸馏酒的甑桶。
 
我国南方地区广泛使用甑蒸饭,一般用木条箍成,呈上大下小桶状,中间用竹篾编织的藤条捆住,两侧有耳方便端持,有盖,底部有镂空底盘让蒸汽透过。宋代的张师正在其轶事小说《倦游杂录》中就记载了岭南人用沉香木做饭甑的情况:“沉香木,岭南诸郡悉有之……叶如冬青,大者合数人抱,木性虚柔,山民或以构茅庐,或以为桥梁,为饭甑尤善。”同样,宋代的陶谷在《清异录》中也记载了和“沉香甑”相关的一个故事:“有贾至林邑,舍一翁姥家,日食其饭,浓香满室。贾亦不喻,偶见甑,则沉香所剜也。”
 
旧时北京有做甑糕的小木甑,高约四寸,直径约两寸,小贩担其于一侧,另一侧放做糕的食材。《故都食物百咏》中有描写卖甑糕的场景:“售者担高凳,一端置小火炉,一端置木柜,中实米制面及糖等,木甑中空,活底,以面及糖置甑中蒸之,顷刻即得,推其底,则糕自甑上出,儿童颇喜之,盖以其现做现炊,甚有趣也。”
 
古人还发明了甑桶来蒸酒。甑桶使远古酒液酒糟混合的“低度酒”向更为纯净的高度酒演变。宋代的《洗冤录》和《曲本草》中,都提到了“烧酒”和“蒸馏酒”,虽然如今人们造酒一般使用不锈钢壳甑桶,但一些酒厂还保存着石甑、木甑、水泥甑等蒸馏器具。
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参考资料:《茶经》刘艳春译注版本 原作者:唐 陆羽
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